揾食|父亲节快到了,送礼不如送“一口靓牛”

这个周日就是父亲节,拿什么孝敬老爸?“一口靓牛”就能让他开心。岁月的沉淀能使老爸变得睿智宽容,时间的流逝也能使那一口牛变得柔软而嫩滑,那独特而浓郁的风味,能让老爸既满足口福又留下深刻的印象。这里说的“一口牛”,是指在广州流行起来的“干式熟成牛肉”。

广州日报 2019-06-13 18:15

熟成牛肉3-5成熟为佳

去哪里吃到“牛到极致”的牛肉?

在国内,能供应熟成牛肉的餐厅并不多。两年前,广州香格里拉大酒店乐排馆率先购置了60多万元的熟成牛肉无尘储藏柜,在广州首家推出了35天澳大利亚干式熟成牛肉,让吃货们眼界大开。接着广州保利洲际酒店开业后,秉承该集团对美食的高标准追求,也马上推出了干式熟成澳大利亚斯道克亚德M5级和牛肉眼,在非常雅致的恰餐厅,享受一顿顶级的熟成牛肉宴,备受推崇。后来,在市面上还有一家新开不久、名字特别的西餐厅“夹脚鞋与鱼子酱”也推出了美国产熟成干式牛肉。这个由时间赋予风味的美食也成为了识货者的首点菜式。

储藏熟成牛肉的无尘冰柜

熟成牛肉究竟是什么?

广州保利洲际酒店恰餐厅的主厨Norman介绍,干式熟成牛排,外文名叫“dry aged beef”,简称DA牛排,这是一种保持牛肉品质与口感的最佳保存方法,制法起源于美国,普遍见于西式烹饪。简单说来,在新鲜牛肉从牛身体切割下来后,立即进行分割去除杂部,甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘冰室。温度必须保持在0℃~-3℃之间、湿度保持在75%~85%之间。将牛排存放在这个冰柜里,至少7~30天风干,在这个过程中,牛肉处于稳定的温度和湿度之中,将产生一个陈化过程,产生的真菌保护牛肉在熟成过程中不会腐败,并且渐渐形成一个坚硬的外壳将牛肉保护起来,让里层天然酶能够更加活跃地作用于牛肉之上,使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

三十天的时光流逝,天然酶将牛肉的纤维和蛋白质渐渐分解,牛肉质感变得柔软细腻。在熟成过程中水分的流逝让牛肉风味更加浓郁。细细咀嚼品味之下,一阵淡淡的奶酪香味蔓延开来。这一道干式熟成牛肉像极了时光的脚步轻盈自身边经过,由近及远,由清晰变模糊。其中细微的转变,只有静心体会才会有所收获。

主厨 Norman  

为什么这类牛肉不多见?

因为极大的的损耗率令商家却步。Norman介绍,挑选的牛肉为120~140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个通常还不到一头牛的十分之一的珍贵部位,而且经过干式熟成之后,还会有一部分牛肉被舍弃,切除外层风干部分,留下约70%~80%的牛肉,而其中约30%~35%的牛肉仅保留中间呈现酒红色最鲜嫩部分,尤其珍贵。熟成时间越长损耗越大,有些甚至超过50%,这就是为什么干式熟成牛肉如此价格不菲的原因之一。据了解,为了让熟成牛肉有更丰富的口感,恰餐厅还将推出威士忌干式熟成牛肉,让威士忌的醇香与熟成牛肉的坚果淡奶味和嫩滑,撞击出不一样的味蕾感受,甚至推出可乐熟成牛肉,带给食客新鲜的体验。

广州日报全媒体文字记者陈薇薇
广州日报全媒体图片记者陈薇薇
广州日报全媒体编辑麦晓颖

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